别样川式麻香味老人要1元赡养费

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川菜以麻辣著称，川菜一些流行的江湖菜中，多数是辣椒、花椒当道在辣椒、花椒堆里找吃的东西，于是，辣椒、花椒成堆，辣椒、花椒遮掩的菜也就成了眼下川菜市场上的另一道风景。

这道菜突出了青花椒味道，加入了薄荷叶煸炒成菜，这样让花椒的香味变得更加特殊。当然，在此菜的制法基础上，也可以演变出多款系列菜品，比如花椒牛蛙、花椒炒乌鸡、花椒鱼丁等。

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花椒薄荷兔

原料：净仔兔半只（约650克）干青花椒80克薄荷叶40克青尖椒圈20克姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.把仔兔斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时。（见图1、2）

2.净锅里放色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出来沥油。（见图3）

3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，稍炒再加少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘即成。（见图4～6）

说明：

1.在腌制兔丁时，加入用薄荷叶、保鲜藤椒和姜葱挤出来的汁水，能较好地去除兔肉的膻臊味。

2.在炒青花椒时，宜用中小火，因为一不小心炒煳了，那么香味会尽失。另外，配以适量的青尖椒圈同炒，能起到复合椒香风味的作用，让干青花椒的香味变得来浓郁迷人；而在起锅时，也可以淋入适量的藤椒油以增香。

下面这道菜属于半汤菜式，重用干红花椒，同时结合了小葱的香味，成菜椒香浓郁，回味悠长。按照此菜制作方法，还可以烹制一些肉质脆嫩的畜禽内脏，比如腰片、肝片等。

2麻婆功夫鸡

原料：鸡脯肉300克黄瓜片200克水发木耳100克干红花椒50克香葱花30克野山椒水、姜片、葱节、盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鸡脯肉切成厚片，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄片。（见图1～3）

2.净锅掺清水烧开，下入已经敲好的鸡片汆熟后，倒出来沥水。（见图4、5）

3.锅入油烧热，下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后，下入黄瓜片和木耳，烧开了再倒入鸡片，加入野山椒水、盐、味精等调好味以后，再倒在大窝盘内。

4.另锅放色拉油烧热，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等捞出沥水后，再连同密漏勺一起放油锅里，炸至花椒出香时，再捞出来倒在盘中菜肴上，最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上，撒入香葱花便可上桌。（见图6～8）

说明：

1.由于干红花椒麻味相对比较重，而香味又没有青花椒那么浓，故在重用它调味时，不宜单独地使用，用量也不宜过大，最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。

2.在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。

3.在炸制花椒时，油温不宜过高，以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上，随后再将锅里的油温升至六成热，起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。

4.香葱要在淋热油以后才撒入，其葱香效果才佳，且可以较好地保持翠绿色泽。

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