别样川式麻香味老人要1元赡养费
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川菜以麻辣著称,川菜一些流行的江湖菜中,多数是辣椒、花椒当道在辣椒、花椒堆里找吃的东西,于是,辣椒、花椒成堆,辣椒、花椒遮掩的菜也就成了眼下川菜市场上的另一道风景。
这道菜突出了青花椒味道,加入了薄荷叶煸炒成菜,这样让花椒的香味变得更加特殊。当然,在此菜的制法基础上,也可以演变出多款系列菜品,比如花椒牛蛙、花椒炒乌鸡、花椒鱼丁等。
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花椒薄荷兔
原料:净仔兔半只(约650克)干青花椒80克薄荷叶40克青尖椒圈20克姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量
制法:
1.把仔兔斩成丁,加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水,以及盐、料酒和老抽腌味半小时。(见图1、2)
2.净锅里放色拉油,烧至四成热时,下入兔肉丁,炸至表面略酥才倒出来沥油。(见图3)
3.锅留少许的底油,加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香,然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去,稍炒再加少许的盐、味精和香油调味,起锅装盘即成。(见图4~6)
说明:
1.在腌制兔丁时,加入用薄荷叶、保鲜藤椒和姜葱挤出来的汁水,能较好地去除兔肉的膻臊味。
2.在炒青花椒时,宜用中小火,因为一不小心炒煳了,那么香味会尽失。另外,配以适量的青尖椒圈同炒,能起到复合椒香风味的作用,让干青花椒的香味变得来浓郁迷人;而在起锅时,也可以淋入适量的藤椒油以增香。
下面这道菜属于半汤菜式,重用干红花椒,同时结合了小葱的香味,成菜椒香浓郁,回味悠长。按照此菜制作方法,还可以烹制一些肉质脆嫩的畜禽内脏,比如腰片、肝片等。
2麻婆功夫鸡
原料:鸡脯肉300克黄瓜片200克水发木耳100克干红花椒50克香葱花30克野山椒水、姜片、葱节、盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量
制法:
1.把鸡脯肉切成厚片,纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后,再逐一地放在铺有干生粉的砧板上,用木锤敲成大薄片。(见图1~3)
2.净锅掺清水烧开,下入已经敲好的鸡片汆熟后,倒出来沥水。(见图4、5)
3.锅入油烧热,下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后,下入黄瓜片和木耳,烧开了再倒入鸡片,加入野山椒水、盐、味精等调好味以后,再倒在大窝盘内。
4.另锅放色拉油烧热,把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下,等捞出沥水后,再连同密漏勺一起放油锅里,炸至花椒出香时,再捞出来倒在盘中菜肴上,最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上,撒入香葱花便可上桌。(见图6~8)
说明:
1.由于干红花椒麻味相对比较重,而香味又没有青花椒那么浓,故在重用它调味时,不宜单独地使用,用量也不宜过大,最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。
2.在炸制花椒之前,可用清水先浸泡一下花椒,这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。
3.在炸制花椒时,油温不宜过高,以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上,随后再将锅里的油温升至六成热,起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。
4.香葱要在淋热油以后才撒入,其葱香效果才佳,且可以较好地保持翠绿色泽。
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